Laxen har vandrat.
Från att förr ha varit något av en lyxmåltid har den populära matfisken de senaste årtionden hamnat på var mans tallrik. Att lax i olika varianter blivit betydligt billigare beror till stor del på de stora laxodlingar som startats runt om i världen, bland annat i Norge. Men laxodlingarna är långt ifrån okontroversiella. Larmrapporterna om överanvänding av antibiotika och konsekvenserna av utfiskning av så kallad foderfisk har satt luppen på laxodlingarnas negativa sidor som massindustri. Testfakta Research har på uppdrag av Coop testat och jämfört åtta olika sorters kallrökt lax. 
Den kemiska analysen
visar inga spår av vare sig antibiotika eller endosulfater. Den enda negativa avvikelsen står laxen från Vägga för, där gränsvärdet överskrids för totalhalten av bakterier. Vissa variationer påvisas även mellan vatten- och salthalt, men ingen produkt sticker ut på ett anmärkningsvärt sätt.
Den sensoriska analysen
, som genomförs i form av ett blindtest i samarbete med SP Food & Bioscience, kan dock utnämna en klar vinnare. Laxen från Coop får det sammanlagt högsta betyget och har höga poäng i samtliga fyra delmoment; utseende, lukt, smak och konsistens. – Paneldeltagarna sätter själva ett antal egenskapsord som de utgår ifrån.Därefter skalar panelen tillsammans ner dessa till ett hanterbart antal genom att välja de egenskaper som tydligast beskriver produkten. I det här fallet fokuserade man till exempel på rökigheten och sältan när det gällde smaken, säger Cecilia Norman, panelledare på SP Food & Bioscience. Paneldeltagarna i den sensoriska analysen är speciellt utvalda enligt specifika ISO-standarder. Det krävs en välutvecklad känslighet för att få delta i sensoriska analyser och få personer klarar av uppdraget, berättar Cecilia Norman.
Bedömning av rökighet och naturlig fiskdoft i den sensoriska analysen: Foto: Anna Sigge
– Det unika med sensoriska testdeltagare är att de inte lägger några värderingar i sina omdömen. De säger i detta fall alltså inte att laxen är för salt, eller om den är god. De graderar bara produkten enligt en vedertagen skala. Man kan betrakta dem som mänskliga mätinstrument, säger Cecilia Norman. För att verifiera resultaten från den sensoriska analysen presenteras dessa därefter mot en fokusgrupp bestående av vanliga konsumenter. Dessa får ta del av resultaten innan de får ge sina omdömen. Även detta görs i form av ett blindtest där det inte går att koppla omdömena till en specifik sort. I Testfaktas laxtest visar det sig att konsumenternas uppfattning stämmer väl överens med de tränade sinnena i expertpanelen.
De sensoriska analyserna genomförs vid SP food & Bioscience i Göteborg, som har lång erfarenhet av livsmedelsprovning. Foto: Anna Sigge
– Fokusgruppen upplever att de får en korrekt vägledning i sitt produktval när de läser den analytiska panelens omdömen. Vi har även ett annat färskt test som visar stark koppling mellan den sensoriska panelen och konsumenternas gradering. Det tyder på att vi tillsammans med Testfakta hittat en metod som fungerar, säger Cecilia Norman. Testfakta Research 14 juni 2016