De testen worden toepasselijk uitgevoerd door een Grieks laboratorium, het onafhankelijke Foodlab in Thessaloniki.
De toets bestaat uit drie onderdelen. De eerste is een sensorische analyse die smaak, aroma, uiterlijk en textuur beoordeelt.
Fetakaas is een droge en kruimelige, zoute kaas die traditioneel wordt gemaakt van schapenmelk of een mengsel van schapen- en geitenmelk. Fetakaas heeft een uitgesproken aroma dat zout en zuur tot licht zuur is. Het aroma kan variëren afhankelijk van de leeftijd van de kaas en het type melk dat is gebruikt om het te maken. Het kan ook een licht korrelige textuur hebben door de zoutkristallen in de kaas. Fetakaas is meestal wit van kleur en kan kleine gaatjes of holtes in de kaas hebben.
Bij de sensorische analyse proeven vijf specialisten van het laboratorium de verschillende feta-kazen. De kazen worden beoordeeld op een schaal van 1 tot 5 op basis van bovenstaande criteria voor smaak, aroma, uiterlijk en textuur, waarbij een waardering van 5 betekent dat de kaas van goede kwaliteit is.
Het tweede deel is een DNA-analyse. Een traditionele fetakaas wordt gemaakt van schapenmelk of een mengsel van schapen- en geitenmelk (maximaal 30% geitenmelk). De kaas mag geen koemelk bevatten. Om er zeker van te zijn dat geen van de kazen sporen van koemelk vertoont, voert het laboratorium een DNA-test uit.
In het derde deel analyseert het laboratorium eerst de voedingswaarde en hoe goed deze overeenkomt met de aangegeven niveaus van eiwit, vet, water en zout. Ook worden de feta-kazen geanalyseerd op sporen van in totaal 34 verschillende soorten antibiotica.
Testen omvat ook screening op bacteriën. Zuivelproducten kunnen bacteriën bevatten die schadelijk zijn voor onze gezondheid. De meest voorkomende is de aanwezigheid van de darmbacteriën E.coli (Escherichia coli) en Listeria.